15 peratus? 20 Percent? Ia Tidak Penting, Kerana Budaya Tipping Secara Umumnya Patah

Malah orang-orang yang mendapat hidup melalui tip mereka menghina mereka

"Adakah anda pasti?" Saya dengan gugup bertanya kepada pelayan bar di Huertas, sebuah restoran gaya tapas di Kampung Timur Manhattan.

Dia mengangguk.

Namun, saya bersalah.

"Ini rasa salah," kataku kepadanya.

"Tidak, betul, okay," dia meyakinkan saya. "Kami suka melakukannya seperti ini."

"Okay, saya maksudkan, jika anda pasti ..."

Dan dengan itu, saya meletakkan kembali dompet saya semua perubahan yang dia berikan kepada saya - tiga dolar dan perubahan - dari rang undang-undang yang berkuku $ 10 yang saya berikan kepadanya beberapa minit lebih awal untuk segelas wain.

Tiada tip diperlukan.

Atas permintaannya.

Saya rasa saya mencuri ketika saya keluar dari pintu depan.

Saya telah bartending selama tujuh tahun, dan saya ingin perkara-perkara yang mengerikan kepada orang-orang yang meremehkan semua perubahan mereka dari bar dan berjalan pergi tanpa meninggalkan tip. Oleh kerana semua orang yang pernah bekerja di restoran tidak rantai akan memberitahu anda, bartending (dan berkhidmat) bukan kerja kasar: Ini adalah kraf yang memerlukan pengetahuan mendalam tentang makanan dan roh, diplomasi di bawah api dan tenaga kerja fizikal yang panjang. Namun ia adalah pekerjaan yang sering dilakukan untuk upah sub-minimum yang ditambah dengan tip yang, anda berharap, memecah kepada purata setiap jam yang bernilai masa anda. Jadi bagi saya, dengan sengaja tidak menjatuhkan bartender anda adalah dosa yang sepatutnya lingkaran sendiri di Neraka.

Atau ia.

Huertas memecahkan dua tahun lalu, berikutan pengetua Danny Meyer, restoran di belakang stok Manhattan seperti Gramercy Tavern dan Union Square Cafe dan Ketua Pegawai Eksekutif Union Square Hospitality Group, sebuah kumpulan pengurusan restoran. Meyer mula-mula melancarkan makan malam, apa yang dipanggil Hospitality Included, di The Modern, restoran Michelin-bintang Muzium Seni Moden, pada bulan November 2015. Sepuluh lagi pertubuhannya dengan pantas diikuti, dan empat lagi restorannya dijangka menawarkan Hospitaliti Termasuk pada awal tahun 2018.

Dan sementara Meyer adalah perintis makan tanpa tanda - dia pertama kali menghantar memo kepada kakitangan dan rakan kongsi perniagaannya yang mengutuk tip di 1994 - Jay Porter, pemilik The Linkery di San Diego, adalah lelaki yang mula-mula melaksanakan amalan itu. Dari tahun 2006 hingga 2013, The Linkery mengendalikan model tanpa tipping, termasuk caj perkhidmatan sebanyak 18 peratus yang dibahagi di kalangan pelayan dan kakitangan dapur.

Ia adalah satu langkah praktikal seperti yang moral: Semua frustrasi Porter dan kakitangannya berjalan ke - pelayan berjuang atas peralihan hujung minggu yang menguntungkan dan kakitangan dapur yang memanjat tentang bartender membuat dua hingga tiga kali apa yang mereka adalah kerana tip - direbus untuk wang. "Saya rasa perlu ada cara yang lebih baik," katanya kepada The New York Times Magazine pada 2008. "Tidak ada profesion lain yang bekerja seperti ini, dan saya tidak melihat mengapa perniagaan restoran sama ada."

Sejak bertahun-tahun lamanya, tempat-tempat dan ruang-ruang dari mana yang hilang telah jauh berbeza - dari empayar NYE Meyer ke penubuhan Porter yang ditandatangani San Diego ke sebuah kafe kecil di Somerville, Massachusetts. Tetapi rasional untuk menghilangkan garis hujung pada resit kad kredit dan menu setem dengan ikon dan slogan bebas gratuiti adalah sama: Tipping menyakitkan orang yang bekerja di restoran.

Sebagai permulaan, sebagai Porter memberitahu The New York Times, ia membolehkan jurang upah gergasi - perbezaan kadang-kadang $ 50,000 setahun - antara orang yang bekerja di depan rumah dan tukang masak, mesin basuh pinggan mangkuk dan pekerja yang tidak bergaji di dapur . Tetapi mungkin lebih teruk lagi, ini sebahagian besarnya sebab mengapa industri restoran merupakan sumber tunggal terbesar tuntutan gangguan seksual. Kebanyakan rakan pelayan dan pelayan bar saya dan saya bersabar dengan komen yang membuat kulit kita merangkak ("Saya tidak pergi ke sini tanpa nombor anda") dan "tidak sengaja" memberus gigi keldai kami, kerana berapa tip orang biasanya berkaitan dengan berapa banyak mereka telah mendapat jalan mereka.

Walau bagaimanapun, apabila saya mengemukakan idea untuk tidak bercakap dengan sesetengah bartender rakan saya, ada perlawanan. Suka, fuck you, resistance. Yang masuk akal: Tidak ada yang akan melakukan apa yang kami lakukan seharga $ 15 sejam - dan itulah jika keperluan upah minimum persekutuan dinaikkan dari $ 7.25. (Pada kebanyakan malam, saya purata $ 25 hingga $ 30 sejam, dan jika saya tidak, saya akan mencari kerja lain.)

Tetapi tidak dapat dinafikan bahawa budaya hujung memberi makan kepada hak orang ramai yang kerap bar dan keserakahan syarikat restoran besar. Dan sementara saya telah bekerja untuk beberapa orang yang paling jujur, bijak, berbakat dan berdedikasi yang saya harap dapat bertemu, saya juga bekerja untuk orang yang menjalankan perniagaan mereka seperti sebuah kilang, di mana pemilik melihat kakitangan seperti mesin: Jika ia membuat bunyi atau haus, dapatkan yang baru.

Ini adalah orang yang akan memberitahu anda bahawa ia adalah satu keistimewaan untuk bekerja untuk mereka, dan jika anda mempunyai masalah dengan kerja selama 80 jam, keluarlah. Ini adalah orang-orang yang akan menjawab aduan anda tentang seorang lelaki yang mabuk yang meraba-raba ketika berjalan di atas meja dengan, "Nah, anda memakai seluar pendek itu." Dan ini adalah orang-orang yang tidak pernah berada di industri restoran jika mereka bertanggungjawab untuk lebih separuh daripada gaji kakitangan mereka.

Amalan tarikh tip sejauh abad ke-15 dan Tudor England. Semasa lawatan ke istana dan istana rakan-rakan mereka, kelas atas dan tentera darat dijangka meninggalkan duit syiling untuk para pegawai rumah tangga yang, disebabkan peningkatan penghunian rumah tuan mereka, melakukan lebih banyak kerja daripada gaji standard mereka yang dilindungi. Menjelang awal abad ke-20, tip sangat tertanam dalam budaya British kelas atas bahawa perjalanan ke rumah seorang kawan bermakna membawa hampir $ 100 tunai untuk para hamba.

Oleh itu, tip bukan sahaja dibayar untuk perkhidmatan, ia adalah tanda keunggulan sosial dan ekonomi, oleh itu, apabila adat menyeberangi Atlantik pada tahun 1800-an, ia pada mulanya ditembak jatuh sebagai orang Amerika. "Tipping, dan ide bangsawan yang dicontohkan, adalah apa yang kami meninggalkan Eropah untuk melarikan diri. Ia adalah kanser dalam payudara demokrasi, "William R. Scott menulis di The Palm Palm pada tahun 1916.

Undang-undang terhadap tip dibangkitkan di Washington, South Carolina, Mississippi, Arkansas dan Iowa pada awal 1900-an. Walau bagaimanapun, tiada seorang pun dari mereka yang bertahan lebih daripada 10 tahun; mereka terbalik atau dipukul sebagai tidak berperlembagaan. Pertubuhan individu, kumpulan hotel dan persatuan pelancongan juga cuba menghapuskan tip, tetapi usaha mereka kebanyakannya sia-sia kerana menipu dengan tips yang diperlukan majikan terpaksa membayar upah yang lebih tinggi.

Tipping masih menjadi bahan perbalahan ketika upah minimum persekutuan (25 sen per jam pada waktu itu) ditubuhkan pada tahun 1938 - meskipun kecewa Lady Eleanor Roosevelt, yang memanggil "hasil dari upah hidup yang tidak mencukupi." "Jika tips mesti bergantung pada sebahagian pendapatan bagi para pelayan, "katanya kepada The New York Times (buku Tipping Kerry Segrave: Sebuah Sejarah Sosial Sosial Gratuiti)," maka saya rasa mereka mungkin lebih baik dimasukkan dalam RUU dan jumlah yang dikumpulkan dan diedarkan di kalangan pekerja pada hari gaji "(yang sebenarnya dilakukan Porter di The Linkery 80 tahun kemudian).

Pada tahun 1942, Mahkamah Agung berpihak kepada majikan, memutuskan bahawa di bawah Akta Piawaian Buruh yang Adil, mereka dikehendaki membayar gaji minimum yang ditetapkan, tetapi petua yang diterima daripada pelanggan atau pelanggan boleh dimasukkan ke dalam upah, yang membolehkan gaji setiap jam dibayar kepada pekerja untuk merosot selagi tips terus masuk.

Hari ini, gaji minimum persekutuan bagi pekerja yang pulang ke rumah sekurang-kurangnya $ 30 sebulan dalam petua adalah $ 2.13 sejam, sementara minimum persekutuan untuk pekerja yang tidak berbayar ialah $ 7.25. Sekiranya petua pekerja tidak rata-rata gaji minimum persekutuan untuk pekerja yang tidak disebut-sebut ($ 7.25), majikan mesti membuat perbezaan. (Kecuali anda tinggal di Alaska, Oregon, California, Washington, Nevada, Montana atau Minnesota, yang memerlukan upah minimum yang sama harus dibayar tanpa mengira sama ada pekerja mengambil tip atau tidak.) Tetapi ketidakpatuhan adalah masalah besar; seorang pekerja pada dasarnya harus membangkitkannya, yang sekali lagi meletakkan kedudukan mereka dalam risiko - terutamanya, dalam peralihan mereka ditugaskan untuk bekerja (iaitu, yang membawa tip paling).

Ini meninggalkan beban untuk membayar kepakaran dan prestasi pelayan dan bartender di tempat makan orang ramai. Atau letakkan lebih mudah: "Pemilik restoran telah menjadikannya tanggungjawab pelanggan untuk membayar pekerja mereka," kata Sharon Block, pengarah eksekutif Program Tenaga Kerja dan Worklife di Harvard Law School.

Yang, apabila anda berfikir tentang hal itu, adalah fucked up. Bukankah orang-orang yang perniagaannya saya berjaya menjadi bertanggungjawab untuk membayar saya? Belum lagi, bagaimanakah saya dapat diberi ganjaran untuk prestasi kerja yang luar biasa jika upah saya datang dari orang-orang yang berkuasa untuk meninggalkan wang tambahan di atas meja? Dan apa yang berlaku apabila ia adalah hari yang perlahan?

Malangnya, jawapan kepada soalan terakhir adalah mudah: Saya pada asasnya bekerja secara percuma.

Apabila Josh Lewin dan Katrina Jazayeri memutuskan untuk membuka sebuah restoran batu bata dan Juliet, selepas kejayaan roti Bread & Salt di Boston South End, mereka tahu bahawa mereka tidak akan membiarkan tip. "Kami menyangka pampasan adalah di bawah banyak isu dalam industri - gangguan, perolehan, penyalahgunaan gaji," jelas Jazayeri. "Kami berkata kami tidak akan mengambil bahagian dalam itu."

Oleh itu, mereka menjalankan Juliet mengenai apa yang dipanggil "Strategi Terbuka Buku", model perkongsian keuntungan berdasarkan keutamaan penyertaan kakitangan bukan hanya sebagai pekerja, tetapi dalam perniagaan restoran itu sendiri, mengajar setiap pekerja tentang overhead, margin keuntungan, sewa , kos buruh dan sebagainya. Di bawah Strategi Terbuka, anggota staf dibayar kedua-dua jam dan peratusan keuntungan.

Keuntungan, walaupun, boleh mengambil masa untuk berkembang. Dalam kes Juliet, ia adalah 14 bulan sebelum kos melebihi pendapatan. "Kami amat menghargai kakitangan kami kerana begitu terbuka dan bersabar dengan kami," kata Lewin kepada kakitangannya ketika mengumumkan pemotongan cek saham Juliet yang pertama pada bulan April. "Tidak ada model untuk membandingkannya dengan ketika kami membuka."

"Front-of-house terkena kewangan," kata Katie Rosengren, pengurus operasi Juliet. "Saya membuat sedikit wang daripada saya mungkin, dan kurang daripada yang saya ada, tetapi saya tidak semestinya melihatnya dalam istilah itu. Bagi saya sekurang-kurangnya, faedah pekerjaan ini melebihi perbezaan kewangan. "

Perkongsian keuntungan juga memperbaiki mungkin aspek terburuk dari sistem pembayaran restoran saat ini: perbedaan pendapatan antara depan dan belakang rumah. "Terdapat perbezaan yang besar dalam pendapatan," kata Noah Clickstein, pelayan di Juliet. "Saya akan pergi dengan tiga kali apa yang dibuat oleh rumah. Dan kekurangan perpaduan dan budaya mendorong orang pergi. Itulah sebabnya saya suka berada di sini. "

"Saya tidak tahu apa yang memasak tukang masak daripada menghirup apron mereka pada tengah malam dan hanya berjalan keluar," kata Brendan Murray, bekas tukang masak di Duckfat, salah satu restoran yang menonjol di kawasan makanan Portland, Maine. "Ibuku adalah seorang pelayan, dan dia tidak akan dapat menyediakan untuk keluarga kami sebagai tukang masak. Ini merupakan ciri mustahil bagi industri kami. "

Sebenarnya, satu-satunya cara juru masak yang berpengalaman mampu tinggal di Boston, Manhattan atau San Francisco adalah kerana kerja lebih masa yang datang dengan melancarkan minggu kerja selama 80 jam.

Ashley Campbell, ketua pegawai kewangan Meyer, memberitahu Eater pada bulan Oktober 2015 bahawa salah satu matlamat Hospitality Included adalah untuk "menstabilkan belakang rumah, jadi kami dapat memberikan hadiah jadual biasa. Saya tahu bahawa ahli pasukan rumah kami benar-benar mahu bekerja lebih dari 40 jam, tetapi mereka tidak mahu bekerja selama 70 jam sama ada. "

Kini, kebenaran yang menyedihkan: Untuk semua manfaat restoran percuma gratuiti yang disenaraikan di sini, ia adalah model yang, secara realistik, masih tidak berfungsi.

Ia boleh, untuk permulaan, hadkan bilangan orang yang cuba membuka restoran mereka sendiri. Ia juga boleh menempatkan pertubuhan-pertubuhan yang sedia ada di kawasan-kawasan pelancongan-pelancongan dan bandar-bandar kecil di luar perniagaan. "Di tempat-tempat seperti Maine, di luar Portland, anda berada di kawasan luar bandar dan miskin," kata Murray, yang memulakannya di sebuah restoran di salah satu tempat itu. "Jika anda mempunyai perniagaan, anda meluncur dengan membayar gaji minimum dan sub-minimum - dan bahkan kemudian anda berharap anda membuat wang anda pada musim panas untuk terus hidup."

Tetapi yang paling penting, ia mungkin secara drastik mengubah kolam buruh untuk pelayan bar dan pelayan.

Sebagai contoh, Imbibe Magazine baru-baru ini menerbitkan satu ciri mengenai permainan utama peranan utama dalam menyokong imigran dalam mengejar Impian Amerika. Kerana banyak jawatan yang bergantung kepada etika kerja dan keupayaan untuk belajar di atas pekerjaan (berbanding dengan bahasa Inggeris atau lepasan kolej yang fasih), pertunjukan sebagai mesin cuci piring, tukang masak prep atau bar-back sering merupakan langkah pertama ke arah kehidupan di AS

Apa lagi: "Ada peluang yang cukup untuk memajukan bar di kebanyakan bar dan restoran, termasuk saya sendiri. Ini meritokrasi, "kata Jim Meehan, pengasas speakeasy kegemaran Manhattan, PDT, kepada Imbibe.

Perkara yang sama boleh dikatakan untuk orang Amerika yang baru kepada tenaga kerja. Saya mewawancara setiap pemenang serantau pertandingan Speed ​​Rack tahun ini, hampir semua yang disenaraikan pelayan atau pelayan wanita sebagai pekerjaan pertama mereka.

Ia sudah tentu untuk saya. Pada usia 17 tahun, saya mula bekerja di sebuah barisan barbeku yang menyamar sebagai seorang pelayan wanita / juruwang / pemandu. Setahun kemudian - atau lebih kurang saat ini saya cukup tua untuk berkhidmat minuman keras di A.S. - sebuah pelayan yang dinamakan sakit, dan saya mendapat satu bahagian jadual untuk malam itu. Saya tidak menyedutnya. Jadi saya terus menunggu meja di sana sehingga saya pergi ke kolej.

Saya tidak pasti peluang ini akan ada - sama ada remaja atau pendatang - jika skala gaji beralih dan restoran dan bar terpaksa membayar lebih banyak pekerja mereka. Halangan untuk kemasukan hanya mungkin terlalu tinggi bagi pemilik perniagaan untuk mengambil peluang pada seseorang yang tidak mempunyai pengalaman.

Saya percaya, bagaimanapun, itulah senario terburuk. Dan manfaatnya terlalu besar untuk diabaikan. Model-model ini dan kenaikan upah mereka mungkin bermakna bahawa lebih banyak restoran tidak dibuka 365 hari setahun-bermakna kakitangan akan menghabiskan masa dengan keluarga mereka semasa cuti; minggu bekerja tidak akan terdiri daripada setiap jam bangun; tidak akan teragak-agak untuk menyerahkan peralihan Sabtu malam jika anda mahu menghadiri acara. Pengambilan kakitangan akan menjadi lebih cekap, juga, waktu pemotongan untuk kakitangan lantai apabila ia perlahan dan bukannya menjaga orang-orang yang berdiri sekitar $ 3 sejam untuk menunggu tergesa-gesa yang mungkin tidak akan datang.

Dalam industri yang ada untuk mencipta dan meningkatkan pengalaman orang lain, saya tidak fikir ia terlalu banyak untuk meminta kakitangan itu dimasukkan sepenuhnya dalam falsafah itu.

Haley Hamilton adalah seorang penulis bebas yang berpangkalan di Boston yang merangkumi budaya restoran, inovasi sosial dan pengembaraannya dalam menghancurkan kecemasan. Beliau terakhir menyusun panduan lelaki untuk menyelesaikan tab bar.

Lebih tip: