Panduan pemula untuk memasak Kamado (Big Egg-style) pada anggaran

Jika anda mengenali saya, anda tahu saya peminat daging asap. Hidup di Austin, Texas, itu jenis keperluan. Selain mengambil jumlah yang tidak masuk akal, saya telah memasaknya untuk bahagian yang lebih baik dalam satu dekad sekarang. Biasanya pada lubang acak atau di tempat rakan, tetapi kami baru-baru ini berpindah ke rumah dan saya memutuskan untuk meningkatkan permainan saya.

Saya beli periuk Kamado. Dan seperti kanak-kanak dengan mainan baru, saya ingin memberitahu anda semua tentangnya.

Apa itu Kamado?

Kamado hanyalah nama lain untuk grill, atau julat. Malah, ini adalah perkataan Jepun untuk dapur. Ia mempunyai sejarah yang panjang (dan laman Wikipedia!), Tetapi saya meneka bahawa anda mungkin tahu lebih baik sebagai Telur Big Green.

Telur biasa.

Sebagai tambahan kepada Telur, anda mungkin telah melihat berpuluh-puluh jenama alternatif dan mengetuk, dijual di mana saja dari kedai bekalan rumah ke stesen minyak (dengan serius, Buc-ee adalah gila).

Penggilingan Kamado, tanpa mengira jenama, bekerja pada beberapa prinsip asas:

  • ia adalah kapal pembakaran kayu, tidak ada gas di sini
  • ia mendapat dinding tebal gila, penebat sempurna untuk tukang masak panjang
  • ia mendapat lubang di atas dan bawah, untuk kawalan temp

Sekiranya bunyi seperti gril biasa, itu kerana kebanyakannya. Item tengah (dinding tebal) pasti mendapat beberapa mata bonus, tetapi apa yang saya suka tentang Kamado adalah keupayaan untuk merokok dan memanggang di lubang tunggal.

Dan bukan sekadar asap dan gril, tapi hebat buat kedua-duanya. Saya bercakap selama 12 jam pada 225 °. Atau panas 900 ° gila untuk steak yang sempurna.

Kuncinya adalah aliran udara, dan kebanyakan periuk kamado mengawalnya dengan memasukkan seramik besar. Ia terletak di antara arang yang terbakar dan permukaan panggangan, menolak panas di sekeliling tepi, membelinya dari kargo daging yang berharga.

Sekiranya anda lebih suka memasak dengan haba langsung, anda boleh memasukkan masuk ini, mewujudkan persediaan yang ideal untuk memanggang api hidup. Doodle ini mungkin menunjukkan yang terbaik:

Di sebelah kiri: langsung memanggang. Di sebelah kanan: masukkan seramik mengalihkan haba, kerana merokok.

Ia seperti mempunyai dua gril di teras saya! Satu-satunya masalah: beberapa nama jenama Kamado grills adalah gila mahal. Dan saya yakin mereka bernilai harga! Tetapi dengan pengalaman Kamado sifar, saya hanya belum bersedia untuk berbual itu lagi. Yang membawa kita ke titik sebenar artikel ini ...

Pergi murah: Akorn

Spoiler Alert: Saya membeli Charger Griller Charger Kamado yang baru (mereka mengeja "Kooker" dengan K, tetapi saya tidak boleh walaupun) untuk sekitar $ 230 dijual. Itulah seperti yang ketiga atau sebilangan daripada gril lain yang saya lihat.

Terdapat banyak yang menyukainya, tetapi yang satu ini adalah saya.

Saya tidak banyak mengharapkan, dari Char-Griller (saya mempunyai model bukan Kamado sebelumnya, besar meh), terutama pada harga ini.

Tetapi saya telah melakukannya selama 6 bulan sekarang, meletakkannya melalui berpuluh-puluh dan berpuluh-puluh tukang masak (serius, saya mungkin menghadapi masalah), dan perkara ini adalah juara keseluruhan. Ya, mereka telah memotong sudut. Ya panggangan adalah logam dengan salutan seramik, bukannya terra cotta padat (ini juga bermakna saya boleh membawa tangga saya sendiri, hah). Ya dulang sampingan dan roda bawah sedikit janky.

Tetapi lubang itu sendiri? Bahagian telur? Saya dilamun cinta.

Dan ia memegang hebat. Saya membeli penutup untuknya, tetapi sering laze selepas masak lama dan gagal untuk meletakkannya. ia sudah dalam cuaca yang sukar, banyak. Jika seseorang mencuri esok, saya akan membeli yang lain seperti itu.

Tetapi awak buat awak! Dengan begitu banyak untuk dipilih, anda mungkin tidak boleh salah. Saya hanya pergi murah.

Kemahiran Kamado

Membuat api

Salah satu sebab saya membeli Kamado adalah fakta mudah yang saya suka membuat kebakaran. Menyusun arang batu, menyembur embers, duduk di sekeliling (benar-benar, saya membeli bangku kecil hanya untuk sittin tugas api ').

Seperti yang saya nyatakan sebelum ini, dengan Kamado, anda mempunyai dua pilihan masakan utama: api langsung yang berapi, atau asap yang rendah dan perlahan. Bagaimana anda membuat persediaan grill untuk setiap kunci yang cukup, jadi saya ingin menjelaskan setiap, tapi mari bermula dengan satu lagi carta yang luar biasa:

Di sebelah kiri: persediaan haba langsung, aka api panas yang besar. Di sebelah kanan: pembakaran atas ke atas, untuk merokok panjang.

Untuk merokok: membuang beberapa arang ke dalam ruang utama dan mengaturkannya ke puncak (ceroboh yang baik). Sisipkan tembok api berhampiran bahagian atas longgokan (saya menggunakan semua barangan semulajadi, seperti Tumbleweeds atau Fatwood), pastikan untuk mengatasinya dengan beberapa bit arang. Cahaya!

Biasanya anda akan membiarkan api membakar 15-30 minit yang baik untuk mendapatkan permulaan yang mantap. Saya sentiasa memulakan api dan mengembalikan dapur untuk menyelesaikan persediaan, memeriksa lubang kadang-kadang sehingga saya melihat apa yang saya suka (embers baik, asap matang tipis dari lubang atas, tidak menggambarkan kelabu gelap).

Ini dipanggil pembakaran atas ke bawah, dan ia akan melakukan apa yang ia suka. Mula di puncak puncak, dan perlahan-lahan membakarnya ke tepi. Api top-down yang baik boleh bertahan selama 12 jam atau lebih, terima kasih kepada pihak bertebat grill dan kawalan udara yang ketat.

Dengan pembakaran api, sudah tiba masanya untuk menambah memasukkan batu merokok (yang mengalihkan haba dari daging), maka grill mengeringkannya sendiri. Tunggu satu lagi 5-10 minit untuk api untuk mendapatkan semula tapak kaki itu (masukkan jenisnya sehingga ia dapat memikirkan apa yang sedang berlaku), kemudian tambahkan makanan anda.

Untuk memanggang: ini adalah perkara yang kurang tepat. Sekiranya anda sudah sering memanggang, anda mungkin mempunyai proses yang anda suka. Gunakannya. Saya suka starter cerobong, kegemaran lama. Apabila memanggang, kebimbangan saya yang biasa akan bermula dengan api besar.

Untuk banyak haba, buang lebih banyak arang ke dalam ruang utama. Gunakan pelbagai pemantauan. Anda mahu seluruh ruangan diisi dengan embers panas dan panas. Atas ke bawah tidak penting.

Seperti merokok, anda akan membiarkan arang batu membakar selama 15-30 minit. Pemasa lama akan mengatakan menunggu ini adalah untuk "biarkan cairan yang lebih ringan terbakar". Ini mungkin benar, tetapi kami tidak mendapat bendalir dan ia masih penting. Anda mahu arang batu yang benar-benar membakar, bukan hanya menyengat dan membuang asap hitam kasar. Apabila anda melihat api yang anda suka, tambah grill grate dan makanan.

Mengenai jenis kayu

Saya tidak akan berpura-pura menjadi ahli dalam perdebatan ini. Pilihan kayu adalah faktor panjang yang membantah dan sangat membezakan semua jenis memanggang. Kuncinya adalah untuk mencuba, untuk mencari apa yang anda suka. Kebanyakan kedai runcit atau kedai luaran membawa pelbagai jenis kayu keras, benjolan, dan arang. Cuba mereka semua. Saya hanya termasuk bahagian ini kerana saya menjangkakan seseorang bertanya.

Mengawal suhu

Untuk sebahagian besar, memasak dengan Kamado adalah menetapkannya dan lupakannya. Ia hanya menetapkan bahawa bahagiannya agak sukar. Untuk mengawal suhu, panggangan menggunakan dua port, satu di bahagian atas dan satu di bahagian bawah.

Jika anda panggang, ini persediaan yang cukup biasa. Prinsipnya mudah: port bawah menguasai berapa banyak udara yang anda biarkan, dan port teratas mengawal berapa banyak udara (dan asap) yang anda biarkan. Masa doodle super hebat!

Pada Akorn (dan kemungkinan gril lain), pembukaan pengambilan bawah dikira dengan notches, dari 0-5, yang memberi anda semacam kawalan yang boleh diukur. Banyak kali ketika saya cuba meredakan suhu ke atas atau ke bawah sedikit, saya akan memindahkan pengambilan bawah dengan setengah takik, tunggu 15 minit, memeriksa hasil sepanjang perjalanan.

Ekzos teratas mengawal berapa banyak udara yang dilepaskan, yang mempengaruhi perkara seperti suhu dan jumlah asap di dalam lubang. Apabila suhu saya dihidupkan, saya biasanya jusssst mengenai penutup ekzos atas. Jika saya perhatikan asap saya mula berkurangan (biasanya beberapa jam), saya akan membuka port sedikit, yang sebenarnya membersihkan asap, tetapi oksigen tambahan dapat menyentuh api. Dalam kira-kira 10-15 minit, asap akan mula menyusuri bahagian atas, dan saya akan sekali lagi jussssst tentang menutupnya.

Jika kedengarannya seperti itu banyak tinkering: ia adalah dan ia tidak. Apabila anda memulakan tukang masak, anda mungkin perlu membuat sedikit penyesuaian, tetapi selama 12 jam garis masa perkara itu pada dasarnya menguruskan dirinya sendiri.

Wings Ayam Panggang

Ini mungkin resipi yang paling saya hasilkan. Saya juga mempunyai notebook kertas + pen yang mengandungi gitar gila dari setiap tukang masak.

  • Bahagian sayap 3lbs (saya biasanya membelinya berpecah)
  • garam + lada
  • 1/2 cawan Frank's RedHot
  • 1/2 cair mentega

Cara: letakkan semua ayam anda sebelum anda memulakan api dan tepuk kering dengan tuala kertas. Garam dan lada untuk rasa (petunjuk: lada berat).

Asap sayap pada 350 ° selama 1 jam. Anda akan dapat mendengar mereka mula meletup dan menetes.

Gerakkan sayap ke dulang lembaran. Sekiranya anda mempunyai tetamu (rakan-rakan Super Bowl?) Dalam perjalanan, bungkus segala-galanya dalam kerajang dan ia akan tahan berjam-jam.

Betul sebelum anda berkhidmat, tolak sayap (ditemui) di bawah pemotong 450 ° dalam ketuhar anda. Ini hanya mengambil masa beberapa minit, dan akan menjadikan kulit jadi rangup anda akan bersumpah sayap digoreng. Saya biasanya letupan kedua-dua pihak.

Pilihan: Untuk membuat sos kerbau, gabungkan RedHot dan mentega dalam mangkuk besar. Tambah sayap ke mangkuk yang sama, melemparkan, berkhidmat, mengumpul bunga tinggi.

Ham

Selain merokok daging, akhir-akhir ini saya telah bereksperimen dengan pengawetan. Saya telah melakukan beberapa pastramis, tetapi setakat ini yang paling mudah dan paling lazat adalah ham negara ini saya merokok untuk malam poker baru-baru ini.

  • 3lb daging babi atau bahu (ada lemak yang baik)
  • 1 cawan Morton Tender Cepat (atau garam / kaedah pengawetan lain)
  • 5 ulas bawang putih, dihancurkan
  • 1/2 cawan gula perang (mentah atau turbinado adalah yang terbaik)
  • 3 sudu makan rempah jeruk (saya hanya menggunakan McCormick dari kedai)

Kaedah: sebelum babi boleh menjadi ham, kita perlu menyembuhkannya. Ini bermakna kita akan merendam daging dalam air garam masin, pedas selama beberapa hari sebelum kita merokok. Bawa periuk air yang besar sehingga rendaman yang sangat rendah, menambah segalanya tetapi hambanya. Aduk untuk membubarkan semua garam dan gula, kemudian keluarkan dari haba.

Setelah air garam anda sejuk, anda boleh mencurahkannya ke atas ham anda. Sekiranya anda mempunyai satu, gunakan penyuntik untuk menembak air garam terus ke dalam daging.

Bagi penyimpanan, saya menggunakan bekas dapur Rubbermaid yang besar, tetapi periuk gergasi atau beg mungkin mungkin berfungsi dengan baik. Letakkan penutup di atasnya, bungkusnya, segelkannya, apa sahaja, pastikan ia udara ketat dan lemparkannya ke dalam peti sejuk.

Selepas dua hari, tarik daging keluar dan flipkannya. Sekiranya anda mempunyai penyuntik, tekan dengan beberapa tembakan air garam yang lain.

Selepas 4 hari menyembuhkan, tarik keluar ham dan hapuskan air garam / rempah yang berlebihan. Coat the ham dengan retak murah hati lada hitam.

Asap ham pada 250 ° selama kira-kira 3 jam, atau sampai temp internal sekitar 165 °. Tarikkan ham dan balutnya di atas kertas untuk berehat selama sekurang-kurangnya setengah jam.

Saya berkhidmat ham dengan tortilla segar (Taco Cabana memandu-melalui, apa upppp) dan seluruh membunuh saus Yellowbird (sos panas panas kegemaran saya).

Stik

  • stik
  • api besar

Kaedah: resipi ini tidak semestinya apa-apa, kecuali satu peringatan bahawa stik yang disiapkan dengan sear pada panggangan panas yang terik adalah sesuatu yang cantik.

Mula dengan memasak stik. Yang anda lihat dalam gambar itu dimasak sous vide (menggunakan Anova), tetapi anda juga boleh menggunakan ketuhar yang rendah, periuk crock, stik yang dibungkus dalam air mendidih yang rendah, periuk biasa, dan sebagainya. Pada dasarnya masak steak yang jarang, bagaimanapun anda suka, dengan seberapa sedikit yang boleh dilihat sebagai browning (yang akan datang).

Bina api api yang panas. Termometer di tudung Akorn mengetuk sekitar 700 °, tetapi saya cukup yakin saya telah mengambilnya lebih tinggi (dan tidak tahu, dan saya tidak menutup penutup apabila perkara ini kacang).

Searkan steak selama satu atau dua minit di setiap sisi. Anda mungkin mendengar beberapa desakan dan bermunculan, itu baik-baik saja. Jangan pergi dari stik anda.

Apabila kedua-dua pihak melihat keinginan anda, bawa orang-orang lelaki yang jahat itu ke dalam dan gunakannya dengan bebas di seluruh muka anda.

Stok yang digambarkan di atas dihidangkan atas pilaf beras dengan sos pan (dibuat dari sout vide drippings) dan serrano Sauce Yellowbird (anda mungkin dapat melihat trend di sini - memasak daging yang baik, masukkan sos panas).

Perkara-perkara lain yang mungkin anda cuba

Satu lagi sebab yang saya beli ke dalam kegilaan Kamado adalah komuniti besar tukang masak di luar sana. Selain daripada banyak cara internet (batuk, tidak seperti artikel ini, batuk), terdapat banyak aksesori hebat di luar sana, yang boleh anda gunakan untuk menyiapkan panggangan anda mengikut keinginan gila anda sendiri.

Saya datang dari keluarga yang menggeliat, keluarga DIY, sehingga semakin berkembang bakar saya sepanjang masa adalah cabutan besar. Berikut adalah beberapa perkara yang saya beli dan ditambah kepada senjata saya.

Batu merokok

Saya menyebutnya di atas banyak, tetapi jika anda merancang untuk merokok dengan Kamado, anda perlu memasukkan seramik antara api dan daging. Beberapa gril mahal datang dengan mereka dipasang, tetapi anggaran saya Akorn menjadikannya pilihan a-la-carte. Anda pasti akan mahu memilihnya.
Amazon Link

Thermometer baca segera

Ini adalah yang sukar, kerana ada seperti bazillion untuk dipilih. Tetapi sejak saya murah, saya telah menggunakan unit $ 10 Weber ini dan sangat menyukainya. Ia berbunyi dalam beberapa saat, kepala berputar, dan itu sahaja. Tiada ciri mewah, tiada bluetooth, tapi hey! Ia adalah sepuluh ringgit, orang.
Amazon Link

Rak Jalapaño

Jalapa yang disumbat adalah salah satu daripada pihak BBQ kegemaran saya (belum lagi, semua orang), tetapi membuat mereka tanpa rak adalah sukar (tidak mustahil, hanya sukar). Saya akan memilih pemadat yang terbaik adalah keju pimento, tetapi kemungkinan tidak berkesudahan.
Amazon Link

Mengakhiri

Walaupun ini agak jauh dari panduan komprehensif, saya berharap petua dan penjelasan ini cukup untuk membuat anda kooking. (oh tuan, saya melakukannya)

Ini hobi yang sempurna untuk seseorang yang suka mengetuk, membuat sesuatu, dan berkongsi. Walaupun anda seorang tukang masak yang dahsyat, anda boleh menjadi tuan tanah yang hebat. Apa yang diperlukan ialah masa, amalan, dan banyak enam pek.

Nota: Panduan ini diisi dengan pautan Amazon. Jika anda membeli dari mereka, saya mendapat beberapa wang. Tetapi! Beli-belah, cari tawaran terbaik. Dengan peralatan BBQ, saya dapati istimewa sepanjang masa, di tempat yang rawak. Saya membeli lubang saya dari Lowe, dijual, dengan kupon 20%. Ia adalah perjanjian gila. Di Amazon, panggangan Akorn adalah sekitar $ 290.
Selamat memburu!