Tempat Wanita di Dapur Restoran

Kerry Diamond, Barbara Lynch, Christa Quarles, Elizabeth Blau

Apabila gerakan #MeToo melepaskan kejatuhan lepas, pemikiran pertama saya ialah, # WhoHasn't? Jika ada satu perkara yang #MeToo telah menunjukkan kepada dunia, tidak ada industri yang kebal dari gangguan seksual, dan sangat sedikit wanita yang dapat mengelakkannya.

Seperti ramai wanita, saya telah meraba-raba, terkena, dikelolakan oleh rakan sekerja dan bos. Pada hari-hari awal kerjaya saya, saya membiarkan perkara-perkara itu berlalu, takut bahawa aduan mungkin menyebabkan saya kerja saya atau membuat saya dilabel sebagai "masalah." Oleh itu, saya telah diilhami oleh wanita berani yang melangkah ke hadapan untuk mengatakan , "Masa sudah habis."

Seperti di Hollywood, Silicon Valley, Washington dan di tempat lain, industri restoran kini menghadapi perhitungan, yang berdekatan dengan rumah kami di OpenTable, di mana kami berada dalam perniagaan untuk membantu restoran berjalan, berkembang, dan berkembang maju. Sebagai sekutu industri dan sebagai restoran biasa, saya telah menjadi sakit, tetapi tidak terkejut dengan tuduhan di beberapa dapur Amerika yang paling dirayakan.

Bukan rahsia lagi bahawa restoran adalah tempat paling sukar untuk dikerjakan. Waktu yang panjang, ruang rapat dan dapur panas, tekanan yang tidak henti-henti untuk membuat pinggan makanan yang lezat dengan cepat dan tanpa cacat, bukan untuk jantung yang lemah, tanpa mengira jantina. Tetapi di samping keadaan fizikal yang melelahkan ini, budaya yang bermusuhan dengan wanita - salah satu yang paling toleran dalam bantahan seksual dan paling tidak terlindung terhadap tingkah laku jenayah - berjaya berkembang di dapur yang terlalu banyak profesional.

Satu kajian oleh Pusat Kesempatan Restoran United mendapati bahawa 80 peratus pekerja restoran wanita mengalami gangguan daripada rakan sekerja manakala dua pertiga telah mengalaminya dari seorang pengurus. Tetapi selama bertahun-tahun, gangguan seperti itu - dari komen yang tidak sesuai untuk serangan - masih tidak terkawal. Orang boleh berhujah bahawa ia bahkan diraikan. Buku-buku, filem dan rancangan TV yang paling laris menggembirakan suasana yang keras-keras, kasar dan seksis di dapur restoran. Para chef pemangsa sering diampunkan sebagai jenius penyangak, kapten kapal lanun dengan kuasa yang sewenang-wenang dan tidak terkawal atas anak buah mereka. Tetapi sebagai tukang masak baris, pelayan dan pekerja restoran yang kini memanggil penyalahgunaan mengingatkan kita, ada - dan - tidak ada alasan.

Siapa tahu berapa banyak tukang masak dan restoran wanita berbakat yang dipaksa keluar dari industri ini, yang semangat untuk makanan dan perhotelan dibunuh oleh budaya toksik industri. Sukar untuk mencari seorang chef wanita atau pekerja restoran yang tidak mempunyai apa-apa bentuk diskriminasi, gangguan, atau peminggiran di dapur. Dan bahkan chef yang paling berjaya mempunyai detik-detik keraguan mereka. Sebagai Chef Traci Des Jardins, pemilik dan daya kreatif di belakang Jardinière dan lima restoran lain di San Francisco berkata, "Kerja ini cukup keras; ia menyedihkan untuk menangani [gangguan seksual] di atasnya. "

Baru-baru ini, Chef legendaris Barbara Lynch dan saya memutuskan untuk mengumpul berpuluh-puluh chef wanita dan restoran terbaik wanita untuk makan malam di Octavia di San Francisco. Ini adalah acara yang menyegarkan dan penuh keghairahan - dan pertama yang saya harapkan akan menjadi satu siri "Perbualan Terbuka" di kalangan wanita dalam industri restoran. Kami bercakap dengan terus terang mengenai pendedahan baru-baru ini dalam industri dan cara para koki dan pemilik dapat mengubah budaya dan membuat dapur yang selamat dan memberi inspirasi untuk kedua-dua wanita dan lelaki. Sebagai industri luminer Elizabeth Blau menjelaskan, "Anda boleh menyokong lelaki, wanita dan industri kami - ia tidak saling eksklusif."

Peserta bersetuju bahawa standard tingkah laku yang ketat dan asas harus ditulis dengan jelas untuk difahami semua orang. Bahawa semua pekerja perlu dilatih dengan beberapa peraturan asas yang sepatutnya dipelajari di tadika - tangan kepada diri sendiri, tidak menyentuh yang tidak diingini, jika anda melihat sesuatu, mengatakan sesuatu. Satu peserta mencadangkan penyataan misi penerbitan di laman web restoran. Satu lagi yang mencadangkan mereka bentuk poster yang mudah difahami yang menetapkan peraturan tingkah laku - yang serupa dengan dan sejagat sebagai "poster tercekik" yang menerangkan bagaimana untuk melakukan manuver Heimlich yang kini berada di bahagian belakang kebanyakan rumah restoran.

Tetapi meletakkan dan melaksanakan peraturan adalah mungkin bahagian yang mudah. Kebudayaan dapur profesional mungkin akan berubah lebih cepat jika kita dapat memperkasa lebih banyak wanita untuk masuk dan tinggal di industri yang masih dikuasai oleh lelaki di semua peringkat, terutamanya dalam peranan pembuat chef, pengurus, dan pemilik eksekutif. "Apabila anda mempunyai lebih ramai wanita di suatu tempat, ia mewujudkan persekitaran yang berbeza," kata Chef Traci Des Jardins kepada kami beberapa hari sebelum acara Perbualan Terbuka. "Semakin banyak wanita yang anda miliki, semakin kurang itu menjadi ruang ganti." Ini berlaku di Lembah Silicon, dan itu benar di Wall Street. Benar di restoran.

Di bahagian depan ini, sama seperti di Lembah, terdapat banyak lagi yang boleh dilakukan oleh banyak pihak lagi untuk mendapatkan wanita 50/50 perwakilan di dapur restoran. Pada tahun 2017, pengasas wanita hanya mendapat 2 peratus daripada modal teroka. Chef wanita menunjuk kepada akses yang terhad kepada modal - mengapa, meminta Chef Tanya Holland, pemilik Oakland's Brown Sugar Kitchen, bahawa banyak wanita chef yang berbakat mempunyai hanya satu restoran apabila rakan lelaki mereka telah berjaya mendapatkan modal membuka restoran kedua dan ketiga, atau malah membina empayar-mini?

Ellen Fort, Erin Cochran, Preeti Mistry, Tanya Holland, Scott Jampol

Walaupun wanita chef tidak mempunyai akses yang luas ke modal, mereka juga kekurangan akses kepada mata wang yang sama penting untuk chef - publisiti. Wanita cenderung untuk mendapat kurang liputan akhbar, kurang kerap dikaji semula oleh pengkritik restoran atau dinamakan "Best Chef" senarai, dan dicalonkan untuk kurang anugerah. Sebagai New Chef Chef Amanda Cohen baru-baru ini menegaskan, 28 daripada 192 majalah "Food Best Chefs di Amerika Syarikat" telah menjadi wanita dan enam daripada 72 restoran bintang Michelin-bintang di New York dikendalikan oleh wanita. Kami benar-benar enggan mempercayai bahawa wanita kurang berbakat daripada pasangan lelaki mereka.

Masih ada tanda-tanda yang menggalakkan. Sehingga tahun lepas, hanya 81 orang Yayasan James Beard yang sebelumnya 361 penerima pingat telah menjadi wanita. Tetapi pada tahun ini, Yayasan membuat beberapa pelarasan baru yang menjanjikan kepada proses pemilihannya, termasuk "nilai penghormatan, ketelusan, kepelbagaian, kemampanan dan kesaksamaan," sebagai kriteria baru untuk penghargaannya. Akibatnya, 40 peratus daripada penama tahun ini adalah wanita - meningkat secara mendadak dari 27 peratus tahun lalu.

Dan sama seperti di Lembah, kami menyedari bahawa wanita dalam industri yang telah membuatnya selalu dapat berbuat lebih banyak untuk membantu mereka yang datang di belakang mereka. Traci Des Jardins mengatakan bahawa pada masa lalu dia "tidak memberi tumpuan kepada jantina ketika memilih kakitangan" dan berakhir dengan banyak pemimpin lelaki di dapurnya, dia mengubah pendekatannya. "Saya mempunyai komitmen yang lebih besar sebagai pemimpin industri wanita untuk mencari wanita, untuk menggalakkan, menyewa dan mempromosikan mereka."

Kami berhasrat untuk mengekalkan Perbualan Terbuka ini pada bulan-bulan yang akan datang. Semangat yang saya dengar daripada para koki wanita dan usahawan wanita untuk kerajinan mereka dan untuk masa depan industri benar-benar merendahkan diri. Pasukan saya dan saya akan berusaha untuk membantu lebih banyak wanita berkembang maju di depan dan belakang rumah dan membawa pandangan masakan mereka yang unik kepada lebih ramai tetamu. Saya tahu bahawa industri ini hanya akan menjadi lebih kuat, lebih kreatif, dan dinamik apabila suara yang lebih pelbagai akan didengar ... dan diberi makan.