Baker Ellen King Mahu Tukar Cara Amerika Makan Roti

Baker Ellen King mahu membawa kembali warisan warisan bagi rakyat, petani dan alam sekitar. (Gambar ihsan Hewn.)

oleh Tiffany Do

Bercakap di pinggir Chicago, Evanston, Illinois, Ellen King memanggang roti yang dia pergi melalui masa untuk membuat konseptualisasi.

Tidak seperti roti konvensional yang terdapat di kedai runcit di seluruh Amerika, roti di kedai roti King, Hewn, dipanggang dengan jenis gandum warisan seperti Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora dan Turki Red, yang semuanya dapat dikesan dengan bantuan jurnal petani lama. Akin kepada saintis gila menyeberang dengan ahli sejarah, Raja membuat roti terbaharu dengan bijirin yang hampir pupus. Bekerja dengan petani bijirin khas Andrea Hazzard, dia mendapati dua gandum Marquis gandum dalam kepemilikan profesor kolej. Hazzard menanam banyak, yang menghasilkan 30 paun buah gandum. Pada tahun berikutnya, hasilnya meningkat kepada 300 paun.

Sebelum Raja menjadi tukang roti sepenuh masa, dia memperoleh gelaran sarjana muda dan sarjana dalam sejarah. Semasa di kolej, dia menghabiskan masa di Norway, di mana dia diperkenalkan kepada roti pedesaan yang hangat. Dia merawat pendedahan ini sebagai penyelidikan awal untuk apa yang akan menjadi kerjaya masa depannya.

"Sebagai seorang pelajar miskin, semua yang saya mampu makan ialah roti," ketawa Raja. "Ia adalah satu pengalaman hebat kerana saya belajar satu tan tentang rai dan menggunakan banyak benih dalam roti anda."

Dari sekolah gred, Raja pergi ke sekolah masakan di Seattle, di mana dia pertama kali terdedah kepada hasil ultra tempatan dan roti yang lebih baik. Dia kemudian berpindah ke Chicago, di mana dia mengatakan bahawa dia menjalani "penarikan makanan" kerana tidak ada roti yang baik untuk dijumpai, walaupun terdapat reputasi "breadbasket of America" ​​Midwest.

Kami duduk dengan King untuk bercakap tentang memburu butiran warisan, mengapa sesetengah orang dengan kepekaan gluten dapat menikmati barangan yang dipanggang dan buku yang ditetapkan untuk menerbitkan jatuh 2018. Nota: wawancara ini telah diedit dan dipendekkan untuk kejelasan.

Baker Ellen King

Bagaimanakah anda mendapat biji warisan?
Secara jujur ​​dari latar belakang sejarah saya, kerana ketika saya masih sekolah, saya membaca buku mengenai sejarah ekologi dan sejarah alam sekitar. [Saya membaca banyak tentang] apabila penjajah datang, dan Orang Asli Amerika, bagaimana mereka membentuk landskap dan mengubah cara ia kelihatan. Jadi, [ahli sejarah] suka berfikir bahawa semasa zaman kolonial, A.S. adalah cara yang lebih murni. Ia - kurang ramai orang, tetapi mereka masih mengubah bandar di mana mereka tinggal dan menciptakan ekosistem yang berbeza. Apabila saya berfikir tentang membuat roti, saya kadang-kadang membaca jurnal ladang lama dan berminat dengan apa yang sedang berlaku di seluruh negara dari perspektif sejarah. Apabila saya membuka kedai roti, saya tahu saya terpaksa menggunakan gandum organik kerana saya tidak mempunyai minat untuk menggunakan gandum konvensional. Ia biasanya dilucutkan segala-galanya. Saya tidak merasa senang bekerja dengannya. Ia tidak kelihatan nyata. Ia seperti, anda akan membuka kedai roti besar atau restoran hebat ini dan anda hanya menggunakan hasil yang jelek. Ia tidak mempunyai jiwa kepadanya.

Oleh itu, saya mula berfikir jika saya Chicago, saya sepatutnya mendapat gandum menarik. Dan ia tidak ada di sana! [ketawa] Saya berjumpa dengan wanita ini bernama Andrea (Andy) Hazzard dan dia seorang petani bijirin, generasi keempat atau kelima. Ladang keluarganya jagung dan kacang soya, tetapi dia ini anomali. Dia mempunyai 40 ekar yang mereka ladang. Saya berada di sebuah konvensyen beberapa tahun lalu dan saya melihatnya dengan pelbagai jenis seperti barley ungu, emmer, durham dan dia mempunyai einkorn. Saya bercakap dengannya dan bertanya, "Adakah anda akan berminat untuk menanam jenis gandum yang berlainan?" Dia seperti, "Ya! Itu benar-benar menyeronokkan. "Saya tidak tahu apa yang saya bertanya kepadanya. Saya melalui jurnal ladang lama - kami telah menghubungi Stephen Jones, dia mengendalikan Makmal Bread di Washington State - dan bertanya kepadanya bagaimana kami menemui jenis tumbuh. Dia seperti, "Pergi melihat jurnal ladang lama." Jadi saya pergi dan melihat. Di University of Wisconsin, Madison, mereka mempunyai buletin ladang yang menyenaraikan jenis-jenis yang ditanam pada abad yang lalu dan bagaimana mereka menyesuaikan diri. Saya mempunyai senarai 20 jenis dan Andy tidak dapat mencari mana-mana daripada mereka kerana tidak banyak akses kepada benih.

Apa proses seperti itu? Di manakah anda akan mencari benih?
Para petani mempunyai rangkaian ini di mana mereka menjangkau satu sama lain. Itu tidak berfungsi untuknya. Dia menjangkau beberapa pengawal benih, mereka tidak memilikinya. Akhirnya, dia mula menjangkau beberapa profesor universiti. Seorang profesor mempunyai kilo, 2.2 kilogram, gandum Marquis. Dia mendapat cukup untuk menanam tiga baris sebanyak 115 meter. Daripada kedua-dua pound ini, kami dapat memperoleh 30 pound pada akhir tahun ini.

Adakah itu jumlah biasa?
Kami jujur ​​tidak tahu jumlah biasa untuk pelbagai ini. Selepas Perang Dunia II, apabila mereka mula mencipta semua jenis komoditi yang tersedia sekarang, hasilnya tidak di carta. Jadi untuk yang ini, kita tidak tahu apa yang diharapkan. Tetapi berdasarkan itu, ia menghasilkan 30 paun selepas tahun satu, dia menanam semua itu tahun depan dan dia menghasilkan 300 paun buah. Dengan itu, dia hanya menanam 300 pound dan dia menganggarkan 3,000 pound daripadanya, yang bagus. Jadi, ia mengambil masa kira-kira tiga tahun untuk dibina. Sekarang dia akan mempunyai 3,000 paun benih. Saya akan mendapat beberapa ratus pound untuk membuat roti dan kita akan menyelamatkan selebihnya untuk benih dan diharapkan dapat berkongsi dengan beberapa petani.

Matlamatnya bukan hanya untuk memberi tumpuan kepada Marquis, kami ingin melihat bagaimana proses itu seperti untuk memulakan membina pelbagai jenis warisan ini. Tujuannya adalah untuk mendapatkan lebih banyak kepelbagaian genetik, lebih ramai petani menanam lebih banyak jenis. Mungkin sebahagian daripada mereka tidak akan bekerja di rantau mereka, tetapi kami tidak mahu benih ini mati sama ada. Bank benih perlu diperbaharui setiap beberapa tahun. Jika petani melompat di atas kapal dan menanam sesuatu di rantau mereka, bukan sahaja keseronokan untuk tukang roti mempunyai rasa gandum yang berbeza, tetapi ia sangat baik untuk alam sekitar bagi kami untuk terus berjalan.

Ia sejuk kerana itulah cara roti digunakan untuk dibuat. Kami belum mencipta apa-apa yang baru, kami hanya akan kembali dalam masa sebanyak mungkin.

Saya mempunyai jenis lain yang saya telah bekerja dengan. Kami telah bermain dengan Pfeiffer, yang dibuang liar di Wisconsin. Apa yang kita dapati adalah semua ini bertindak balas sedikit berbeza. Buku masakan yang saya sedang kerjakan, misi utama ia adalah untuk mencari jenis orang di rantau mereka, biji-bijian yang sedang ditanam dan dapat bereksperimen dengan mereka dengan cara yang selesa kerana mereka benar-benar melakukan tindak balas yang berbeza dari tepung serbaguna dipecahkan. Saya fikir begitu ramai orang merasa takut dengan penaik kerana jika mereka tidak mengikuti resipi dengan tepat, ia tidak akan berjaya. Saya ingin menghilangkan mitos itu, kerana jika anda berfikir mengenainya, banyak datuk nenek kami dan datuk nenek yang besar, mereka hanya akan membakar. Cawan sebenarnya hanya cawan minum dan mereka hanya akan menganggarkan. Saya fikir kita meletakkan terlalu banyak tekanan kepada diri kita untuk menjadi begitu tepat. Apabila menggunakan jenis gandum ini, ia seperti, hanya berehat, ia akan menjadi baik! Jangan tegaskan jika 1 ¼ sudu teh serbuk penaik atau 1 sudu kecil yang anda masukkan. Menjadi kurang kritikal.

Adakah bijirin anda ditanam di Midwest?
Mhm. [Our] Pfeiffer ditanam di Wisconsin. Kami mempunyai Orleans yang ditanam di Wisconsin. Rouge de Bordeaux sebenarnya berasal dari sebuah ladang di Montana yang dihubungi kerana mereka membaca apa yang kami lakukan. Ini adalah pelbagai yang ditanam di Perancis selama beberapa ratus tahun. Ini berkembang dengan sangat baik di seluruh Perancis, jadi benar-benar, ini adalah apa yang kebanyakan roti Perancis tradisional dibuat. Kami baru mula bereksperimen dengan [ia].

Kami juga mempunyai Sonora Putih. Ia sebenarnya tumbuh di Arizona. Saya mahu bekerja dengannya kerana saya telah membaca tentangnya. Inilah yang mereka fikir semua tepung terigu dibuat dalam 17-1800an. Ia dari rantau Sonora di Mexico. Jadi ia adalah pelbagai yang sangat lama.

Anda mempunyai White Sonora dalam campuran kue coklat coklat anda. Mengapa anda memilih gandum untuk membuat kue dengan?
Saya fikir ia adalah tepung gandum yang lebih halus untuk digunakan berbanding dengan Turki Merah atau Orleans. Pertama, mereka adalah gandum merah supaya anda hanya dapat melihat warna. Berry adalah lebih banyak bulu merah di mana [White Sonora] berwarna putih dan hampir kelihatan seperti terdapat jagung jagung di sana. Saya fikir gandum putih lebih halus untuk barangan yang dibakar. Saya fikir rasa itu - anda hampir tidak mungkin tahu perbezaan dari keseluruhan gandum biasa dengan cara bakes.

Antara manakah anda menggunakan kebanyakan roti anda?
Kami pada asasnya melakukan pelbagai jenis setiap minggu, dan hanya memanggilnya roti Orleans atau roti Turki Turki atau roti Pfeiffer atau Rouge de Boudreaux. Kami mahu pengguna mula mengenal pasti jenisnya. Kami telah menambah Sonora Putih ke dalam roti kami. Kami tidak mengiklankannya. Kami hanya menambah seperti 20% kepada beberapa roti untuk melihat bagaimana ia berfungsi. Bagi yang lain, kami menambah lurus 100% Orleans atau 100% Rouge de Boudreaux.

Apa yang saya ingin lakukan, sebaik sahaja kita mula mendapatkan lebih ramai petani untuk berkembang dan lebih banyak akses kepada benih mempunyai satu bidang yang akan ditanam, dalam satu barisan, secara literal, Orleans, Pfeiffer dan Rouge de Boudreaux sehingga anda membuat campuran dengan ketiga-tiga jenis ini pada masa yang sama. Dengan cara ini, dari perspektif perladangan, jika satu varieti tidak berfungsi dengan baik pada tahun itu, jenis bantuan lain mengimbanginya. Tetapi secara semula jadi di kedai roti kita juga menggabungkan perkara bersama. Ia sangat menyeronokkan untuk pembuat roti, juga, untuk mempelajari proses [pertanian]. Dan mereka benar-benar bertindak balas dengan cara yang berbeza. Sesetengah daripada mereka menyerap air, seperti menerkamnya, yang lain tidak jadi kita harus menahan air jika tidak, ia akan menjadi terlalu terhidrasi.

Hewn di Evanston, Illinois adalah rumah kepada roti gandum warisan Raja.

Pelbagai jenis apa yang telah dilakukan yang terbaik, jualan yang bijak?
Secara jujur, mereka semua bersikap sama, tetapi mereka semua mempunyai peminat yang berbeza. Saya mempunyai pelanggan seperti, "Saya hanya suka Red Turkey." Mereka masuk - kami melakukannya pada hari-hari tertentu - dan mereka datang pada hari-hari di mana kami tidak melakukannya dan mereka seperti, "Saya 'tunggu saja sehingga esok. "Ia hebat. Ia hampir seperti seseorang mempunyai wain kegemaran. Mereka suka Pinot Noir berbanding dengan Cabernet, tetapi saya tidak mahu orang ramai terpaksa digantung kerana manfaat ladang. Mereka perlu dapat mencuba jenis lain sehingga pergerakan ini sedikit lebih mantap. Saya fikir yang telah mengambil sedikit masa untuk diperkenalkan tetapi sekarang mendapat yang baik adalah Pfeiffer. Ia berasal dari liar yang dieja sehingga orang suka, "Itu sihat bagi saya." Seperti, tidakkah kita katakan ia berasal dari dieja, orang mungkin lebih terbuka untuknya. Dikehendaki, saya fikir, mempunyai konotasi itu sepupunya yang pelik. [ketawa]

Adakah anda mempunyai pelbagai kegemaran?
Saya suka bekerja dengan Pfeiffer, dengan sikap menggunakan tangan saya, kerana saya tidak pernah mempunyai tepung yang menjadi hampir spongy. Apabila anda melakukan roti secara semulajadi dengan starter, anda tidak mendapat rasa spongy ini. Ia seperti roti Ethiopia, injera. Ia kelihatan seperti itu. Ia naik, jelas, ia tidak tetap rata. Ia benar-benar pelik. Rasa itu adalah apa yang saya akan mempertimbangkan roti Eropah yang sangat Timur.

The Orleans Saya sangat suka kerana ia sutera. Ia mempunyai pedalaman sutra dan ia tidak terasa kasar seperti gandum keseluruhan. Turki Merah adalah roti gandum seluruh Amerika yang hebat yang mempunyai rasa bersahaja tetapi tidak sombong. Kami tidak menambah apa-apa minyak, gula atau ragi segera kepada mana-mana roti kami, jadi ia benar-benar membolehkan gandum bersinar dalam roti.

Sesetengah jenis anda boleh dimakan oleh orang yang mempunyai sensitiviti gluten. Apa sains di sebalik itu?
Saya melakukan kelas "Makanan sebagai Perubatan" dengan doktor perubatan yang inovatif. Persoalannya selalu muncul tentang gluten dan mengelakkannya. Doktor, Dr. Geeta Maker-Clark, mengatakan bahawa roti secara berfaedah secara semulajadi memberikan hasil yang berbeza kepada roti yang menggunakan yis segera. Gluten berkembang melalui pengadun. Jadi proses kami, ditambah dengan terung yang organik, tidak disembur dengan Roundup dan mempunyai baja sintetik dimasukkan ke dalamnya, orang yang mempunyai sensitiviti gluten dapat masuk dan mengetahui bahawa mereka mentolerir roti kami. Mereka tidak kembung. Begitu juga prosesnya? Adakah jenis gandum? Atau kerana tidak terdapat racun perosak di dalamnya? Atau sama-sama ketiga-tiganya? Saya tidak tahu.

Menggunakan pelbagai warisan, anda benar-benar tahu ia adalah bijirin keseluruhan. Beberapa jenis gandum telah dibiakkan untuk mempunyai gluten yang tinggi. Ini tidak dibiakkan untuk gluten, mereka dibiakkan kerana mereka merasai yang baik. Orang suka rasa mereka.

Ia sejuk. Kadang-kadang ia agak janggal kerana orang-orang yang benar-benar bebas gluten, mereka masuk dan mereka saraf untuk mencuba roti. Mereka seperti "Saya akan cuba Red Turkey dan melihat bagaimana keadaannya." Kemudian mereka kembali dua hari kemudian - kami mempunyai seorang wanita yang menangis. [ketawa] Ia pasti mempunyai gluten di dalamnya, ia adalah gandum, tetapi ia berperilaku berbeza. Orang-orang yang membeli roti di kedai runcit, bahawa roti itu bahkan mempunyai gluten tambahan ditambah kepadanya kerana mereka mencampurkannya dan mereka mahu ia berkembang dengan cepat. Kami cuba menjelaskan, tanpa memaklumkan, roti secara semula jadi yang berdaun sangat berbeza kerana apa yang dilakukan oleh yis liar itu memecahkan gluten itu dari masa ke masa. Penapaian panjang itu membantu mencernainya sebelum ia melanda badan anda. Ia sejuk kerana itulah cara roti digunakan untuk dibuat. Kami belum mencipta apa-apa yang baru, kami hanya akan kembali dalam masa sebanyak mungkin.